글쓴이 : 최고관리자

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식  이  조  절

치아우식병을 예방하기 위한 식이조절(食餌調節)이란 설탕식음회수와 설탕식음량을 줄이는 동시에 모든 식음과정에 세정음식을 식음하는 방향으로 식음습관과 식단을 조절하여 치아우식병의 발생을 예방하는 행위입니다. 이와 같은 식이조절은 국민들이 주로 가정과 지역사회에서 실용하는 구강보건행위입니다. 그리고, 식이조절법은 특히 다발성치아우식병(多發性齒牙齲蝕病)을 예방하는 효과적인 방법입니다. 그러므로, 치의원에서 치의사들과 구강위생사들은 구강보건지도행위로서 효과적인 식이조절방법을 지도하고 있습니다. 치의사의 자녀에서는 일반적으로 치아우식경험정도가 낮습니다. 이러한 현상은 치의사의 자녀들이 다른 아동들보다 우식성음식의 식음을 절제하고, 비우식성음식을 선택하여 먹고 마시는 방향으로 식이를 조절하기 때문이라고 알려져 있습니다.

1. 음    식

음식(飮食:diet)이란 마시고 먹는 물질을 의미합니다. 이러한 음식을 식물(食物)이라고 지칭하기도 하며, 먹고 마시기에 알맞도록 적당히 처리된 식품이라고 정의할 수도 있습니다. 그러므로, 음식은 음식의 재료인 유해물을 품지 않은 천연물이나 인공물인 식품(食品:food)과 구분됩니다. 음식은 식료품(食料品)의 준말인 식품과 구분된다는 말입니다. 뿐만 아니라, 음식은 영양소(營養素:nutrient)와도 구별되는 물품입니다. 그럼에도 불구하고, 우리나라에서는 아직도 음식과 식품을 엄격히 구분하지 않는 경향이 있습니다. 그러나, 여기에서는 먹고 마시기에 알맞도록 적당히 처리된 식품이 음식(飮食)이며, 음식의 재료가 식품(食品)이라고 구분하여, 기술합니다.

 

                             ┏ 단백질식품 (1군식품)  -  육류 난류 두류

           ┏ 구성식품 ┫

           ┃               ┗ 칼 슘 식 품(2군식품)  -  우유 유제품 멸치

식    품 ┫ 조절식품              (3군식품)  -  채소 과일류

           ┃               ┏ 당 질 식 품(4군식품)  -  곡류 감자류

           ┗ 열량식품 ┫

                             ┗ 지 질 식 품(5군식품)  -  유지류

 

                             ┏ 단백질음식 (1군음식)  -  육류 난류 두류

           ┏ 구성음식 ┫

           ┃               ┗ 칼 슘 음 식(2군음식)  -  우유 유제품 멸치

음    식 ┫ 조절음식              (3군음식)  -  채소 과일류

           ┃               ┏ 당 질 음 식(4군음식)  -  곡류 감자류

           ┗ 열량음식 ┫

                             ┗ 지 질 음 식(5군음식)  -  유지류

음식(飮食)을 주식과 부식으로 구분하기도 합니다. 주식(主食)이란 어떤 사람이나 인간집단이 먹고 마시는 전체 음식 가운데에서 주된 음식을 말하고, 부식(副食)이란 어떤 사람이나 인간집단이 먹고 마시는 전체 음식 가운데에서 주식을 제외한 모든 음식을 말합니다. 우리나라에서는 부식을 반찬(飯饌)이라고도 합니다. 이러한 부식을 주식에 곁들여서 먹는 음식이라고 정의할 수도 있고, 식찬(食饌)이라고도 하며, “건건이”라고도 합니다.

 

2. 영 양 소

영양소(營養素)란 생활현상을 지속하는 생물의 생체 내부에서 필요한 물질을 말합니다. 신체 내부에서 발휘하는 기능을 기준으로 다음과 같이 영양소는 에너지원이 되는 열량소와 생활기능을 조절하는 조절소로 분류됩니다. 그리고, 열량소로서는 당질 지질 단백질의 세 가지가 열거되며, 조절소로서는 무기질과 비타민이 열거됩니다. 그러나, 당질 지질 단백질 무기질 등은 신체의 구성요소이기도 한 까닭에, 이들 네  가지의 영양소를 구성소(構成素)라고 지칭하기도 합니다. 비타민과 같이 호르몬 역시 생물의 생체 내부에서 물질이 화합하고 분해되는 과정을 조절하는 물질이기는 하나, 호르몬은 생물의 체내에서 합성되는 물질이기 때문에, 호르몬은 영양소라고 보지 않습니다. 반면에, 호르몬과 같이 비타민은 생물의 체내에서 물질이 화합하고 분해되는 과정을 조절하는 물질이기는 하나, 생물의 체내에서 합성되지 않는 물질이기 때문에, 비타민은 영양소라고 봅니다.

                              ┏ 당    질   ┓

             ┏ 열 량 소 ┫ 지    질   ┃

영 양 소 ┫              ┗ 단 백 질  ┣ 구 성 소

             ┃              ┏ 무 기 질  ┛

             ┗ 조 절 소 ┫

                              ┗ 비 타 민

위와 같이 분류되는 다섯 가지 영양소는 생물이 생활현상을 지속하는 과정에 체내에 없어서는 안 될 물질입니다. 그리고, 이러한 영양소가 생체 내부에서 변화되면서 이용되고 배설되는 제반 동적 현상을 영양(營養:nutrition)이라고 합니다.

치아의 형성에 영향을 미치는 영양소는 비타민과 무기질이고, 비타민 가운데에서는 A와 C 및 D이며, 무기질 가운데에서는 석회와 인 및 불소라는 사실이 동물실험을 통하여 입증되었습니다.  그리고, 이러한 여섯 가지 영양소 가운데에서도, 사람의 치아에서 발생하는 우식병을 실제로 예방하는 영양소는 불소뿐입니다.

1. 당 질: 당질은 탄소 수소 산소의 세 원소로 형성되어, Cm(H₂O)n(m = n 또는 m = n+1)의 조성을 가지기 때문에, 일반적으로 탄수화물(炭水化物:carbohydrate)이라고도 하고, 함수탄소(含水炭素)라고도 합니다. 그리고, 당질은 단당류와 소당류 및 다당류의 세 가지로 나누며, 소당류를 재차 2당류 3당류 4당류로 세분합니다.

단당류(單糖類:monosaccaride)로서는 포도당 과당 가락토스 만노스 아라비노스 키시로스 라이보스 등을 열거할 수 있습니다. 그러나, 포도당(葡萄糖)이 대표적인 단당류입니다. 포도당은 동물과 음식에 들어 있으나, 특히 감미가 있는 포도에 과당과 함께 많이 들어 있기 때문에, 포도당이라고 합니다. 당뇨병에 이환된 사람에서는 혈중포도당농도와 뇨중포도당농도가 증가됩니다. 키시로스는 짚에 들어 있고, 산으로 가수분해하여 제조합니다. 오늘날 키시로스를 대용감미료로 사용하고 있습니다. 소당류(素糖類:oligosaccaride)란 2당류와 3당류 및 4당류를 말합니다. 2당류(2糖類)로서는 자당과 맥아당 및 유당을 열거할 수 있습니다. 그러나, 자당(蔗糖)이 대표적인 2당류입니다. 자당은 사탕무우나 사탕수수에 많이 들어 있고, 감미가 센 2당류라는 특성이 있습니다. 통상 설탕(雪糖)이라고 지칭합니다. 이러한 설탕은 소화가 잘 될 뿐만 아니라, 소장에서 잘 흡수되기 때문에, 피로를 회복시키는 효과를 나타냅니다. 영양가도 높은 2당류입니다. 그러나, 한 번에 많은 양의 설탕을 식음하면, 위점막을 자극하여, 위염을 유발하기도 하고, 일시적으로 당뇨를 유발하기도 합니다. 설탕은 잘 발효되어, 소아에서는 발효성설사를 유발하기도 합니다. 설탕을 지나치게 많이 먹으면, 혈액에 불완전연소물인 파이루빅아시드와 젖산 및 초산 등이 축적되어, 혈액이 산성으로 변화되고, 혈액의 산성을 중화시키기 위한 생체현상으로 치아와 골격에서 석회질이 용출되는 현상이 나타나기 때문에, 치질과 골질이 연화되기도 하며, 세균에 대한 저항력이 약해지기도 합니다. 대표적인 다당류(多糖類:polysaccaride)로서는 전분 호정 그라이코젠 인슈린 섬유소 구루칸 등을 열거하고 있습니다. 이와 같은 여러 가지 다당류 가운데에서, 섬유소(纖維素)는 식물세포막에 많이 함유되어 있고, 섬유소를 많이 함유하고 있는 신선한 식물성 음식을 예방치학 분야에서는 세정음식(洗淨飮食)이라고 합니다. 그리고, 이러한 세정음식은 치면세균막의 형성을 억제할 뿐만 아니라, 형성된 치면세균막을 제거하기도 합니다. 따라서, 세정음식은 치아우식병과 치주조직병의 발생을 예방한다고 볼 수 있습니다. 섬유소는 세루레이스라는 효소의 작용으로 분해되어, 세로비오제가 되고, 세로비오제는 세로비에이스의 작용으로 분해되어, 포도당이 됩니다. 그러나, 인체에는 세루레이스가 없기 때문에, 섬유소가 함유된 음식은 사람의 위장에서 잘 소화되지 않아, 대개 배설될 뿐만 아니라, 인분을 연하게 만들고, 장의 운동을 활발하게도 합니다. 따라서, 섬유는 비만증을 방지하고, 성인병을 예방합니다. 이러한 현상은 동맥경화증이 섬유를 비교적 적게 먹는 영국 사람에서는 빈발하는 반면에, 섬유를 비교적 많이 먹는 남아프리카 원주민에서 거의 발생하지 않는 경향으로 입증되었습니다. 한편, 섬유는 장관에서 포도당이 흡수되는 현상을 억제하기도 하고, 지연시키기도 하여, 식후의 혈당농도상승을 억제하기 때문에, 당뇨병환자에서 혈당농도상승을 억제하기도 합니다. 그리고, 섬유소는 장을 자극하여, 통변을 돕습니다. 따라서, 대장암과 계실증을 예방하기도 합니다. 글루칸은 포도당만으로 구성된 단순다당류로서, 치면세균막의 형성과 밀접한 관련성이 있다고 알려져 있습니다.

당질은 에너지원일 뿐만 아니라, 인체에서 지질과 단백질로 변화될 수도 있으며, 생리적으로 중요한 물질인 핵산의 구성요소가 되기도 합니다. 그러나, 저개발국가에서는 일반적으로 국민 에너지의 90%가 당질로 충당되고 있습니다. 반면에, 미국 같은 선진국가에서는 국민 에너지의 50%만이 당질로 충당되고 있습니다. 열량소식음비(熱量素食飮比)란 열량소로서 당질과 단백질 및 지질을 식음하는 비를 말합니다. 다시 말하면, 열량소로서 식음하는 당질과 단백질 및 지질의 비입니다. 우리나라에서 열량소식음비는 1970년과 1975년 및 1980년에 각각 8:1:1이었고, 1985년과 1990년에는 각각 7:2:1이었으며, 1993년에는 6:2:2로 변화되었습니다. 그러므로, 1993년에 한국 사람이 식음하던 열량소 중에서 당질은 60%이었고, 단백질은 20%이었으며, 지질도 20%이었다고 말할 수 있습니다.

당질과 당질을 함유한 음식은 비만증 당뇨병 심장혈관계질환 등을 유발시킬 수도 있는 바와 같이, 치아우식병을 유발할 수도 있습니다. 1960년에 Burgess 등은 소와 사람의 법랑질에 함유되어 있는 유기질을 가수분해하여, 유당 포도당 멘노스 과당 램노스 자이로스의 여섯 가지 당질을 검출하여 보고하였고, 1956년에 Stack는 법랑질의 표층에보다 내층에 10배의 당질이 함유되어 있다고 주장하였습니다. 그리고, 백묵양의 법랑질에는 건전한 법랑질에보다 12배의 당질이 함유되어 있다고 검토하였습니다. 당질이 치아우식병의 발생에 작용하는 환경요인이라는 사실을 의미합니다.

8-9세기 경에 아랍의 의사들은 그들의 처방에 설탕을 중요성분으로 배합하였고, 인도와 아라비아에서도 설탕을 역시 중요시하였습니다. 따라서, 설탕의 값이 앙등하고, 환락의 대상이 되기도 하였습니다. 15세기에 폴투갈사람들에 의하여 새로운 무역로가 열리면서, 영국의 설탕 값은 하락되었고, 설탕식음이 보편화되기 시작하였습니다. 그러므로, 당시 영국 사람의 치아는 나빠졌다고 알려져 있습니다. 특히 영국 엘리자베드여왕의 까만 치아가 유명하였다고 하며, 이것이 우식치아였다고 합니다. 치아우식병의 발생에 작용하는 환경요인이 설탕이었다는 사실을 의미합니다. 총괄적으로 보아, 설탕은 치아우식병이 발생되는 데에 필수요소라고 말할 수 있습니다. 그러나, 설탕의 식음량보다는 설탕함유음식(雪糖含有飮食)의 물리적 성질과 식음회수가 치아우식병의 발생에 더욱 큰 영향을 미치고, 다당류보다는 단당류가 더욱 큰 치아우식발생요인으로 작용한다고 볼 수 있습니다.

Miller는 1908년에 무기당분해설(無氣糖分解說)을 주장하면서, 공기가 없는 환경에서 설탕이 세균에 의하여 분해되어 산이 제조되고, 제조된 산이 치아의 무기질을 이탈시켜, 치아우식병이 발생된다고 역설하였습니다. 그리고, 랜야차와 Burrill은 1943년에 치아 표면에서 산이 제조되는 데에는 설탕 가운데에서도 특히 자당과 포도당이 관계된다고 주장하였습니다. 뿐만 아니라, Stephan과 Miller는 1943년에 치아에 부착된 물질에 설탕을 첨가하면, pH가 빠른 시간 내에 4.5까지 떨어진다고 보고하였습니다. 설탕이 치아우식병의 발생에 작용하는 환경요인이라는 사실을 의미합니다. Kite 등은 1950년에 설탕을 많이 함유한 우식성음식을 우식감수성이 높은 동물의 위에 튜브를 통하여 직접 주입하였을 경우에는 치아우식병이 발생하지 않았으나, 구강으로 복용시켰을 경우에는 치아우식병이 발생되었다고 보고하였습니다.

Orghje 등은 1935년에 자연음식을 식음하는 사람에서보다 가공음식을 식음하는 사람에서 치아우식병이 더욱 많은 발생되었다고 보고하였으며, Sognnaes는 1948년에 설탕소비량이 적었던 제2차 세계대전 중에 치아우식병의 발생이 저하되었다고 주장하였습니다. Boyd는 1943년에 치아우식병소가 정상어린이에서보다 우유 고기 과일 달걀 채소를 더욱 많이 식음시킨 당뇨병에 이환된 어린이에서 적게 발생되었다고 주장하였습니다. 이러한 실용실험의 결과 역시 설탕이 치아우식병의 발생에 작용하는 환경요인이라는 사실을 입증한 실험의 결과라고 볼 수 있습니다.

실험동물에서 당질음식은 치아에 많이 부착되고, 빠른 속도로 발효되어, 치주조직병을 유발시킵니다. 자당을 87%의 비율로 배합한 먹이를 주면서 사육한 쥐에서 치주조직병이 현저히 많이 발생되었고, 이러한 쥐에 자당을 배합하지 않은 사료를 주었을 경우에는 치주조직병의 발생이 현저히 감소되었다는 보고가 있습니다. 그리고, Auskags 등은 1957년에 세균의 성장에 설탕이 필요하다고 강조하였습니다. Frandsem은 1953년에 전분을 75%의 비율로 배합한 사료를 먹이며 사육한 쥐에서 결체조직의 형성과 골조직의 재생이 지연되었고, 86%의 비율로 자당을 배합한 사료를 먹이며 사육한 쥐에서는 골다공증과 골흡수가 유발되었다고 보고하면서, 과량의 설탕음식이 단백질의 부족을 초래한다고 주장하였습니다.  Hollyway등은 1963년에 1939년부터 1962년까지의 기간 동안에 설탕을 전혀 먹지 않다가 1963년부터 1주에 1인당 0.5kg의 설탕을 복용하게 되었던 Tristan dacunha섬의 주민에서 1938년에는 10%의 주민에서만 치조골이 흡수되고 치은이 퇴축되었으나, 1963년에는 32%의 주민에서 치조골이 흡수되고 치은이 퇴축되었다고 보고하면서, 설탕이 치주조직병의 발생에도 영향을 미쳤다고 주장하였습니다.

2. 지 질: 당질의 식음량과는 반대로, 지질의 식음량은 개인의 소득수준과 정비례하는 경향이 있습니다. 그러나, 음식에 지질이 과도하게 함유되어 있으면, 체내에서 지질이 증가되어, 인체에 해롭습니다. 지질은 우수한 에너지원으로서, mg당 49칼로리의 열량을 냅니다. 지질은 활택작용을 하고, 위의 포만감을 느끼게 합니다. 작업능률을 향상시키고, 일정한 종류의 스트레스에 대한 지구력을 부여하여, 결과적으로 수명을 연장하기도 합니다.

이러한 지질을 비교적 많이 식음하면, 치아우식병이 덜 발생됩니다. 예를 들면, 지질이 많이 함유되어 있는 호두와 잣 및 땅콩은 치아우식병을 거의 유발시키지 않습니다. 지질이 설탕의 발효를 억제하고, 치아와 음식을 피복하여, 세균이나 산으로부터 치아를 보호하기 때문에, 이와 같이 지질을 비교적 많이 식음할 경우에 치아우식병이 덜 발생되는 현상이 나타난다고 보고 있습니다.

Boyd는 1944년에 단백질과 당질과 지질의 비가 7 : 9 : 21인 다지질음식(多脂質飮食)을 제공받았던 아동에서는 치아우식병이 비교적 적게 발생되었으나, 단백질과 당질과 지질의 비가 7 : 15 : 11인 소지질음식(少脂質飮食)을 제공받았던 아동에서는 비교적 많은 치아우식병이 발생되었다고 보고하며, 이러한 현상은 당질의 식음이 적었기 때문에 나타난 현상이 아니고, 지질의 식음이 많았기 때문에 나타난 현상이라고 주장하였습니다. 지질이 당질의 발효를 억제하고, 치아와 음식을 피복하여, 세균이나 산으로부터 치아를 보호하기 때문에, 다지질음식(多脂質飮食)을 제공받았던 아동에서 치아우식병이 비교적 적게 발생되었다는 뜻이었습니다.

지질은 치은상피부착 치간유두 치근막 백악질 및 골에도 영향을 미친다고 주장한 치학자가 있습니다. 그리고, Rao는 1965년에 다지질음식을 제공받은 사람의 30%에서 치은에 퇴행성변화가 나타났다고 주장하였습니다. 그러나, 지질이 치주조직병의 발생에 구체적으로 어떠한 영향을 미치는지를 아직 확인하지는 못하였습니다.

3. 단 백 질: 18세기의 화학자들은 계란의 흰자와 우유에 함유되어 있는 물질이 열에 의하여 액체 성상으로부터 고체 성상으로 변화되는 현상을 관찰하고, 열에 의하여 액체 성상으로부터 고체 성상으로 변화되는 물질을 알부민이라고 명명하였습니다. 그리고, 독일의 화학자 Mulder는 1839년에 알부민과 같은 물질의 구조식을 제시하면서, 그리스어 가운데에서 가장 중요하다는 뜻을 가진 단어인 protos를 따라서 알부민과 같은 물질을 protein(蛋白質)이라고 명명하였습니다. 이어서, Liebig는 단백질이 당질이나 지질보다 인체에 더욱 필요한 영양소라고 주장하였습니다. 당질과 지질 같이, 단백질은 생활하는 신체 내부에서 열량소로 활용될 뿐만 아니라, 당질 지질 무기질 등과 함께 단백질은 신체를 구성하는 요소이기도 합니다. 현재까지 알려진 아미노산은 22종이고, 아미노산은 데옥시라이보핵산(DNA)이나 라이보핵산(RNA)의 구성요소로서, 유전이나 면역 혹은 개체에 큰 영향을 미칩니다.

McClure는 라이신을 제거한 사료를 먹이면서 사육한 백서의 평활한 법랑질 표면에서 우식병이 다발하였고, 이러한 백서에 라이신을 다량으로 배합한 사료를 먹였을 경우에는 평활한 법랑질 표면에서 발생된 우식병이 진행되지 않았다고 보고하였습니다. Dodds도 단백질을 충분히 먹였던 백서에서 치아우식병의 발생이 감소되었다고 주장하였습니다. 그러나, Shannon은 혈청단백질과 치아우식병 사이에는 아무러한 관계가 없었다고 보고하였습니다. 따라서, 단백질이 치아우식병의 발생에 어떠한 영향을 미친다고 단언할 수는 없었습니다.

단백질의 결핍은 조섬유세포와 조골세포 및 조백악질세포의 활성에 영향을 미친다고 주장한 치학자도 있습니다. 그리고, 단백질의 결핍이 치조돌기의 흡수를 촉진한다는 보고도 있습니다. 단백질이 결핍되었을 경우에는 부착상피가 하방으로 퇴축한다는 주장도 있습니다. 그러나, 단백질이 치주조직병의 발생에 미치는 영향도 확실히 규명되었다고 볼 수는 없습니다.

특정 지역사회의 식음수나 음식에는 미량의 셀레니움과 바나디움이 함유되어 있습니다. 그리고, Tank와 Storvick는 식음수나 음식에 셀레니움이 함유되어 있는 지역사회의 주민에서는 영구치우식병의 발생률이 높고, 식음수나 음식에 바나디움의 함량이 높은 지역사회의 주민에서는 영구치우식병의 발생률이 낮다고 보고하였습니다. 따라서, 셀레니움과 바나디움이 각각 치아우식병의 발생에 미치는 영향에 관하여 충분한 조사연구가 요망된다고 봅니다.

5. 비 타 민: 음식에 함유된 비타민도 치아우식병의 발생에 상당한 영향을 미친다고 많은 치학자들이 보고하였습니다. 홀몬은 체내에서 제조 분비되는 대사조절소이기 때문에, 식음할 수도 없고, 식음할 필요도 없습니다. 그러나, 비타민은 체외에서 제조되기 때문에, 식음하여야 섭취되는 대사조절소입니다. 그리고, 여러 가지 비타민 가운데에서 비타민-A가 결핍되면, 동물이나 사람에서 치아가 불완전하게 발육됩니다. 그럼에도 불구하고, 비타민-A의 결핍이나 과잉이 실제 사람에서 치아우식병의 발생에 얼마만큼의 영향을 미치는지를 정확히 측정 검토하지는 못하였습니다.

Mann 등은 비타민-B복합체가 결핍된 환자에서 우식경험치면지수가 4.54개이었으나, 비타민-B복합체가 결핍되지 않은 사람에서는 우식경험치면지수가 14.94개이었기 때문에, 비타민-B복합체의 결핍이 치아우식활성을 감소시킨다고 주장하였습니다. 그러나, 상반된 주장을 한 치학자도 있었습니다. 따라서, 비타민-B복합체의 결핍이 치아우식병의 발생에 미치는 영향도 확실히 규명되었다고 볼 수 없습니다.

비타민-C와 치아우식병과의 관련성은 별로 연구되지 않았습니다. 과거에 선원에서 발생되었던 괴혈병의 현저한 증상은 치간출혈[齒間出血]이었습니다. 때문에, 과거에 일부 치학자들은 치주조직병의 발생에도 영양소가 작용한다고 믿었습니다. 그러나, 아직까지도 그러한 견해의 타당성을 입증하는 증거가 나타나지 않고 있습니다.

법랑질이 형성되는 시기에 비타민-D가 결핍되어 있으면, 법랑질이 불완전하게 형성되어, 치아우식병이 많이 발생될 수 있다고 가정할 수도 있습니다. 그러므로, Hess와 Abramson은 1931년에 1-9세의 구루병환자 71명에서 우식경험치아를 조사하여 검토하고, 유치우식경험도가 정상소아에서보다 구루병환자에서 높았으나, 영구치우식경험도는 정상소아에서보다 구루병환자에서 높지 않았다고 주장하였습니다. Day도 1944년에 인도의 구루병환자 200명에서 우식치아를 조사하여 검토하고, 치아우식병이 정상인에서보다 구루병환자에서 더 많이 발생된다는 근거를 찾을 수 없었다고 주장하였습니다. 그러나, Brodsky등은 결핵요양소에서 요양하고 있는 아동의 우식병소를 조사하여 검토하고, 요양소에서 정규급식 외에 비타민-D를 추가로 공급받은 35명의 아동에서는 1년에 한 사람 평균 0.17개의 새로운 치아우식병소가 발생되었으나, 요양소에서 정규급식 외에 비타민-D를 추가로 공급받지 않은 33명의 아동에서는 1년에 한 사람 평균 1.18개의 새로운 치아우식병소가 발생되었다고 보고하면서, 비타민-D가 치아우식병의 발생을 억제하였다고 주장하였습니다. 그럼에도 불구하고, 요양소에서 정규급식 외에 비타민-D를 추가로 공급받은 35명의 아동에서 치아우식병이 예방된 효과가 경미하였기 때문에, 그 신빙성이 낮다고 생각됩니다.

비타민-K는 설탕이 분해되는 과정에 관여하는 효소의 작용을 억제한다고 보아서, 항우식제로서 비타민-K가 치아우식병의 발생에 미치는 영향도 연구의 대상이 되었었습니다. 그러나, 비타민-K가 치아우식병의 발생을 예방한다고 인정하는 치학자는 없습니다.

3. 식 이 조 절 법

1. 식이조절의 대상

모든 구강진료대상자의 식이를 조사 분석하여 조절하여야 한다는 주장도 있습니다. 그러나, 현실적으로는 외국에서도 문제가 있어, 실천하지 못하고 있습니다. 특히 우리나라에서는 구강진료제도의 제약까지 있어, 불가능하다고 볼 수도 있습니다. 그러므로, 식이조절의 대상을 다음과 같이 10대구강진료대상자 다발성치아우식병환자 치열교정을 받고자 하는 환자 및 우식병예방에 각별한 관심을 가지고 있는 환자 등의 네 가지 부류로 분류하여야 한다고 봅니다. 10대의 청소년은 우식활성이 가장 높을 뿐만 아니라, 저질의 음식을 분별없이 식음하는 경향이 있습니다. 그러므로, 10대의 모든 구강진료대상자는 식이조절의 대상이 되어야 합니다. 다발성치아우식병이 발생되어 있다는 사실은 우식활성이 높다는 증거입니다. 그러므로, 다발성치아우식병환자는 식이조절의 대상이 되어야 합니다. 다발성치아우식병환자로 판정하는 기준은, 우식경험치아수가 해당 연령의 우식경험치지수와 같거나 그 이상인 환자, 6개월 동안에 10개 이상의 치면에 우식병이 신생된 환자, 비교적 우식병에 저항성이 높은 치면에 우식병이 발생되어 있는 환자[하악 전치의 인접면과 상악구치의 구개면은 비교적 우식병에 저항성이 높은 치면], 입구는 작으나 상아질의 파괴가 광범위한 우식병소를 가지고 있는 환자 및 우식치질이 연하고 습하여 진행속도가 빠르다고 인정되는 우식병소를 가지고 있는 환자입니다. 치열교정장치의 주위에는 음식잔사가 특히 잘 부착되기 때문에, 치열교정을 받고자 하는 환자는 식이조절의 대상이 되어야 합니다. 우식병예방에 각별한 관심을 가지고 있는 환자에 대하여는 가정단위로 식이를 조절함이 바람직합니다. 그러므로, 우식병예방에 각별한 관심을 가지고 있는 환자도 식이조절의 대상이 되어야 합니다.

2. 식이조절과정

치아우식병을 예방하기 위하여 식이를 조절하는 과정은 다음과 같이 식이조사 식이분석 식단상담 식단처방의 네 단계로 구분됩니다. 그러므로, 이러한 식이조절과정에 따라서 식이를 조절하여야 합니다.

1. 식이조사: 5일식생활일지(5日食生活日誌)를 식이조절대상자에게 주고, 자세히 기록하도록 합니다. 식음한 음식을 식음한 순서대로 자세히 열거하도록 하고, 식음한 양도 가정용도량형단위로 기록하도록 합니다. 음식에 섞은 설탕의 양이나 껌과 사탕 등도 기록하게 합니다. 구두로 지시하였을 경우에는 식이조절대상자에 따라서는 옳게 기록하지 못하는 사람도 있습니다. 그러므로, 전날 24시간 동안에 식음한 모든 음식을 보기라고 표시된 연습용일일식생활일지(練習用一日食生活日誌)에 실제 기입하게 하여, 식생활일지작성법을 실습하게 하여야 합니다. 예를 들어, 7월 7일에 어떤 식이조절대상자를 대상으로 식이를 조사하고자 할 경우에는 7월 6일에 식음한 음식과 음료의 양을 보기라고 표시한 연습용일일식생활일지에 기록하게 하고, 잘못 기록한 사항을 교정하여 준 다음, 7월 7일에 식음한 음식을 첫째날 식생활일지에, 8일에 식음한 음식을 둘째날 식생활일지에, 9일에 식음한 음식을 셋째날 식생활일지에, 10일에 식음한 음식을 넷째날 식생활일지에, 11일에 식음한 음식을 다섯째날 식생활일지에, 각각 기록하여 가져오게 합니다.

3. 식단상담: 식단상담(食單相談)이란 식이조절대상자에게 제시할 식단을 처방하는 데에 필요한 자료를 수집하여 정리하는 행위입니다. 구강진료기록부(口腔診療記錄簿)에서 식이조절대상자에서 발생되어 있는 치아우식병소의 수효를 확인하고, 청취한 병력과 식이조사 및 식이분석을 통하여 치아우식병의 발생에 작용한 불량한 식음습관(食飮習慣)을 지정합니다. 이어서, 그러한 식음습관이 형성된 원인이 무지 심리결함 사회요인 경제요인 또는 신체장애이었는지를 검토하고, 식이분석과정에 검토된 자료를 토대로 식이조절대상자의 기호성 경제수준 교육수준 등을 고려하여, 식단처방의 방향을 정합니다.  따라서, 식단상담과정을 네 단계로 구분할 수 있습니다.  치아우식병소의 수효를 확인하는 단계와 치아우식병이 발생하는 데에 작용하는 불량한 식음습관을 지정하는 단계와 불량한 식음습관이 형성된 원인을 검토하는 단계 및 식단처방의 방향을 설정하는 단계의 네 단계로 구분할 수 있다는 말입니다.

비교적 우식병에 저항이 높은 치면에 발생되어 있는 우식병소의 수효를 구강진료기록부에서 확인하여 검토한 결과에 따라서 다발성우식병(多發性齲蝕症)이라고 진단하였을 경우에는 다발성우식병이 발생하는 데에 직접 작용한 불량식음습관요인으로서 우식성음식식음회수과다가 지정될 수 있습니다. 이와 같이, 치아우식병이 발생하는 데에 작용하는 직접적인 원인요소로서 우식성음식식음회수과다(齲蝕性飮食食飮回數過多)라는 불량식음습관이 지정되었을 때에는 불량식음습관이 형성된 원인도 치아우식병의 간접적 원인으로서 조사 검토하여야 합니다. 불량식음습관이 형성된 원인으로서는 더 먹고자하는 형제자매들 간의 경쟁의식이 될 수도 있고, 조부모의 과다한 애정표시가 될 수도 있습니다.

치아우식병이 발생하는 데에 작용하는 불량한 식음습관이 형성된 원인을 검토하는 단계에는 식이조절대상자의 식음습관에 영향을 미치는 개인특성이나 가정상황 또는 사회상황에 관한 정보를 수집 검토합니다. 개인특성으로서는 무지 심리결함 신체장애 같은 요인을 주로 조사 검토하고, 가정상황으로서는 가정경제수준 가족상황 등을 조사 검토합니다. 그리고, 필요하다고 인정될 경우에는 함께 식음한 사람과 식음장소나 식음과정활동과 식음동기 역시 아울러 조사하여 검토합니다.   식음습관이 형성되는 데에 반복적으로 작용하는 요인을 식음행동분석표(食飮行動分析表)를 이용하여 식음과 관련이 있는 행동을 분석함으로써 찾아낼 수도 있습니다.